酒造りは玄米を精米し、洗って水に浸す(浸漬)事から始まります。

十分に水分を吸った酒米を「甑(こしき)」と呼ばれる大きな蒸籠

に入れて、高温の蒸気で一気に蒸しあげます。



 

蒸米に麹菌を植えて麹を作ります。

麹は酒母・もろみに入れて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。



 

酒母は、蒸米・水・麹に酵母を加えたもので、もろみの醗酵を促す酵母を

大量に培養したもの。

日本酒造りには良い酵母が大量に必要ですから、文字通りまさに「酒の母」

と言えますね。



 


ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする「段仕込み」が

行われます。

一日目は「初添え」。翌日は仕込みはお休み。

酵母はゆっくりと増えていきますが、これを「踊り」といいます。

三日目に二回目の仕込み「仲添え」をし、四日目に三回目の仕込み「留添え」

をして仕込みは完了します。

段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理を

やり易くするための独得の方法なのです。
 



 


いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。

お米が融けて、麹の力によってデンプンが糖分に変わり(糖化)、 さらに

この糖分が酵母の力でアルコールに変わる(醗酵)という2つの作用が

同時に進行して(並行複醗酵)次第にアルコール度数が高くなります。

この液体を醪(もろみ)と言い、普通酒は約20日間、 吟醸酒は約1ヶ月

間で醗酵を終えます。

 





 


醗酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。

搾りたての新酒は、ろ過、加熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。

また製成後、一切加熱処理をしないお酒を「生酒」といい、製成後、

加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を「生貯蔵酒」

といいます。

精米から、並行複醗酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約60

日間をかけて日本酒は誕生するのです。
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